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阳春面虽然只是一碗不加任何菜肴,而配料只有汤水的素面。
但正是因为如此。
所以阳春面中的这碗汤,便显得尤为重要。
吊汤时,需用猪大骨,鸡骨,肥膘肉,虾米,配上老姜,以及好几种香辛大料进行熬制。
一锅高汤,往往需要熬制整整一夜!
熬汤用的原食材,在入汤锅之前,都要先经过一系列工序。
比如猪大骨,鸡骨,肥膘肉等食材,得先用冷水下锅,进行煮沸焯水,将食材中血水完全给逼出来,并且在食材打捞出来后,要用温水将其淘洗干净,不能让其在入汤锅前,还沾有浮沫。
之所以要用温水淘洗,而不能用冷水淘洗,是因为这些食材刚刚出锅后,温度还很高,一些异味和血沫还隐藏在其中,若是直接用冷水淘洗。
温热的食材遇热一收缩,那些异味和血沫便会彻底封闭在食材里面,导致汤色混浊,不够清澈。
阳春面,素有“阳春白雪”之美名。
其主要原因,便是这锅汤。
面条要做成白色的,这一点几乎难不到任何一家贩卖朝食的摊位,那些名家酒楼就更不用说了。
可是这阳春面既然有着“阳春白雪”的美名,那这汤水,也不能有半点混浊,必须要清澈如茶,一眼看去如同融化的雪水一般。
甚至,还要能在肉眼的观察下,可以从碗中面条的缝隙之中,看见碗底!
要做到这一步,可不简单!
处理过的食材放进汤锅之中后,需先用武火猛顿半个时辰,期间必须不断撇去汤锅边的浮沫。
半个时辰后。
则需要转用文火,足足慢炖三个时辰,直至汤水清澈见底,呈清淡的茶色,才算是吊汤成功了!
这个时候,一碗阳春面便已经成功了百分之九十九!
还差的最后那一点,便是葱油的熬制!
众所周知,阳春面刚端上来时,客人闻到的第一缕清香,便是淋在那面汤上的一小勺葱油。
而葱油,并不只是简单的用大葱来熬制。
而是需要用紫皮洋葱,大葱,小葱,三种出味的食材,放入猪油中,用文火慢熬。
且大葱和小葱的根须部位必须要保留完整,并将其清洗干净!
因为根须部位,才是葱油清香浓郁的关键。
然后,便是要将三种食材都熬成焦黄色,才可以将其打捞出来。
这时,一锅香味扑鼻的葱油,便算是熬成了。
做好了吊汤和熬制葱油这两步,第二天早上开摊之后,要出一碗阳春面,便非常简单方便。
两个师傅和面,一个师傅烫面打汤。
手工拉制的长须面虽然有些粗糙,可是口感却是十分劲道。
二两长须面放入锅中用沸水烫熟,然后便再过一遍冰冷的井水,最后再放入碗中。
这样能让面条更加爽滑劲道,口感细腻。
之后再揭开汤锅,从中打出一碗高汤淋入碗中,让汤水完全淹没面条。
这时,再打上一小勺葱油淋在汤面上,一碗地道的阳春面,便算得上是人间美味!
古往今来,许多地道朴实的美食,往往街边的摊位,就能做得非常正宗。
其味道,完全不输任何名家酒楼!
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