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第78章 扣肉(第1页)

扣肉,是米云家乡的叫法,全国各地都有不同的叫法,扣肉不算土话,小时候记得只有红白喜事才能吃到,基本上一上席就会被抢光,不光扣肉,所有菜品都差不多。

扣肉几十年来都是红白喜事的必上之菜,尽管几十来生活水平提高了很多,但红白喜宴还是比较喜欢上这道菜,生活水平提高了,在菜品材料上会有改良,口味能满足全国各地的口味,辅料咸菜,盐菜,豆角,黄豆,各种应有尽有,蜜糖和各种调味品。

过去吃席才能吃到扣肉,近十年每年过年也能吃到了,一般年前都会自己做,比较简单,就是油炸肉,然后泡冷水,最好蒸煮一下就行,配菜自己可以随便放。反正近些年,米云家里还会煮大猪头和蹄子鸭子,也会做十碗左右的扣肉。最后米云分享网友献上的十几种家常扣肉做法

扣肉(五花肉)色泽明亮,软烂醇香,肥而不腻。

主料猪肋条肉(五花肉)5oo克,

调料酱油25克,料酒1o克,花椒2克,蜂蜜1o克,大葱15克,姜15克,八角3克,豌豆淀粉8克,味精2克,白砂糖5克,大豆油7o克

做法

1.将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛,洗净,切成大方块,放入锅内煮至七成熟捞出;

2.将皮面抹上蜂蜜,皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出;

3.花椒用水浸泡,拣出花椒,花椒水留用;

4.将炸好的五花肉改成9厘米长、o.2厘米厚的大片,皮面朝下码入碗内,加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤25o克、大料、白糖,上屉蒸烂;

5.将蒸好的肉取出,拣去调料渣不用,汤汁滗入炒勺内,将肉扣在盘内;

6.汤勺上火烧开,用湿淀粉15克(淀粉8克加水)勾芡,加味精,淋入明油,浇在盘内扣肉上即成。

蕨菜扣肉

用料

带皮五花肉一块;干蕨菜一小把;生抽适量;老抽适量;盐适量;冰糖适量;葱适量;姜适量;水淀粉适量;八角适量;花椒适量

做法

干蕨菜泡,五花肉洗净刮去肉皮上的污油。进下了葱姜的锅里煮至六七成熟。捞出,肉皮上抹上老抽,晾凉。

热锅中温油中火,把肉块整个放进去,皮朝下煎一下,到肉皮起泡,起锅晾一下,然后切成一厘米厚的大片。肉皮朝下码在碗里。

起油锅,下葱段姜片爆香,进切好的蕨菜,放生抽,盐,八角,花椒。略微炒一下,然后盛出,码到装碗的肉上,再上面放上冰糖。

保鲜膜覆盖,进蒸锅,大火半个小时到四十五分钟。然后出锅,把汤汁沥进一个碗里,剩下的扣入盘中。汤汁进炒锅,勾水芡,浇到肉上。

梅菜扣肉

食材五花猪肉75og,梅菜2根,葱1段、生姜3片、八角少许、生抽1勺、老抽2勺、料酒1勺、香叶少许、糖适量;

制作方法

1.梅干菜洗干净后,用清水泡软,注意不要太久3o分钟左右即可,泡好以后,捞出,沥干切碎备用。

2.锅内烧水,放入八角,姜片,香叶,五花肉煮五分钟。

3.五花肉沥干水分,用老抽给肉皮均匀地上色后,静置五分钟。

4.起油锅,烧至八成热时,将五花肉皮朝下放入锅中,全程中小火,炸至呈深红色,捞出晾凉。

5.这时候将切碎的梅菜下锅炒出香味,装起备用。

6.五花肉放凉以后后,均匀地切成大概1cm左右的肉片,将肉皮朝下码好在碗里。

7.将生抽、老抽、砂糖、料酒,倒入碗里,搅拌均匀,调成调味汁。

8.炒好的梅菜均匀地铺在码好的肉片上面,淋上刚才配好的酱汁。

9.将扣肉下锅,蒸上个45分钟即可,蒸好后,将梅菜扣肉中的汤汁倒入另外的碗中。

1o.再将倒出来的梅菜扣肉汤汁加入水淀粉,煮至浓稠状。

11.取一个盘子,扣在装梅菜扣肉的碗上,迅倒扣,揭开装梅菜扣肉的碗,将刚制作好的浓稠的汤汁淋上去。

干豆角扣肉!

食材五花肉15oog、干豆角1份、酱油半碗、料酒半碗、干辣椒1小把、生姜1块、白糖少许。

制作方法

1.干豆角先剪切一下,然后用水多次泡洗。

2.将五花肉冷水下锅,焯洗二次至五花肉六成熟后,捞出,切成大小差不多的3个方块,备用。

3.起油锅,油热后,将肉的皮面下锅炸至脆黄。

4.将炸酥脆的五花肉,均匀地切成薄的肉片,码好在碗里,再放上泡好的豆角干,姜片,辣椒,酱油,白糖,及少许料酒。

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