糖果小说

手机浏览器扫描二维码访问

第85章 拆烩鲢鱼头（第2页）

第二，那个要是做起来，岁寒山和陶燃可能第二天中午都还没吃晚饭。

俗语有云花鲢头，青鱼尾，鳊鱼肚，黑鱼肠，鲟鱼膘，鲤鱼血，鮰鱼吻……

这些呢，就是从前老饕们总结出来的一些鱼身上最好吃的地方，而拆烩鲢鱼头的鲢鱼，指的就是花鲢。

花鲢是一种很常见的鱼类，就是常说的胖头鱼，剁椒鱼头的那个胖头鱼。

其实它并不鲢鱼属的，正儿八经的鲢鱼是白鲢，花鲢的学名叫做鳙鱼，不过约定俗成的东西，沿用即可。

能做拆烩鲢鱼头的花鲢头，也不是随随便便的，最好是6斤以上的胖鱼头，一刨两瓣，一鱼三吃，鱼肉、鱼汤、拌饭。

所谓拆烩，要先把鱼煮熟，再清除鱼骨，此谓之拆；拆完之后，下汤煮再一下，此谓之烩。

说起来容易，做起来奇难。

拆烩鲢鱼头要做到脱骨之后，整体不失其形，鱼头不能有一丝一毫的破相。

当然一般的店家也没这么变态，毕竟是做生意的，整体上保持鱼头的原貌就好。

许多人可能就在想了，去骨头而已，有什么难点呢？

可别忘了，拆完还要再放进去烩那么一下，难就难在这儿。

这道菜，鱼头先煮，加姜、葱、料酒去腥，必须是在刚刚断生的那一刻出锅。

没有断生，脱骨的时候必破相，或者干脆就脱不了骨；要是过熟了，拆完骨的鱼放进去烩，也必破相，因为那时的鱼头极嫩，可经不起高温的摧残。

火候的把握和拆骨的手上功夫，是这道菜的第一个难点，还有第二个难点。

拆烩鲢鱼头是一道汤菜，就像我们说得大杂烩一样。

鱼头的味道全靠汤来烘托，好的高汤是这道菜成功与否的关键。

汤有了，在烩的时候又有讲究，不能久烩，容易散烂破相，但不久烩，鱼就不够入味，所以一般会在收尾的时候，要加上一点蟹黄或者是蟹膏来提鲜。

在有高汤的情况下，拆烩鲢鱼头算是三头宴里最快的一道。

毕竟高汤是餐厅常备之一，煮鱼半个多小时，拆骨再烩那么一下，整个流程下来，一般也要一个多小时左右。

岁寒山在煮的时候可不是闲着的，顺便把饭也给蒸了，大概4o分钟不到，拆烩鲢鱼头就做好了。

说时迟那时快，陶燃转身从壁橱里拿出一件青花双鱼盘和配套的碗碟，递给了岁寒山，老爷子顺势将鱼头出锅，置入盘中。

两片鱼头通体油亮，汤如白玉琼浆，石笋丝、火腿丝、冬菇丝点缀其中，浓厚的鲜香盎然四周。

眼下靠近小雪时节，正是花鲢最肥美的时候，此乃阴阳之调和，天时之代序。

这时候的鱼头极嫩，不能用筷子，一定要用勺子。

最好的部位，是鱼的眼窝和嘴唇附近，如琼胶玉冻一般Q弹软糯，搭配上一口鲜汤，更是鲜美无比。

尝鱼喝汤之后，把鱼汤拿来美滋滋的泡饭。

其中的滋味，不与外人提啊。

喜欢厨神从蛋包饭开始请大家收藏厨神从蛋包饭开始本站更新度全网最快。