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蟹生是本地常见菜式,各酒楼均有,寻常主妇也都会做。贡生们不觉新奇,随意搛了一块入口,渐渐地才品出了特殊香味。蟹生口感柔润冰凉,肉藏于壳中,食者含在唇齿之间,轻轻一吮,半流质的肉便脱壳而出,滑于舌尖。寻常蟹生多用橙泥、醋、酱油、姜葱等腌制,而适珍楼这道滋味又多了几重,咸酸味与数种香气掠过口腔,而其后蟹肉滑过的舌根竟分明地感觉到了水产特有的清甘之味。此刻食者品味间左右相顾,皆目露惊喜之色。
蒖蒖这才开口说明:“这道蟹生制法我母亲改过,基于浦江传统口味,但调料不尽相同。生蟹加冰,冷冻约半时辰,取出剁碎,把草果、茴香、砂仁、花椒、胡椒、水姜都研磨成末,之前先熬好麻油,待冷却后再加葱、盐、醋,与磨好的调料一并与螃蟹拌,即时可食。”
举子们恍然大悟,蒖蒖道:“这十味调料相辅相成,去蟹生腥味,又使其香味倍增,腌制用时不长,故蟹肉既浸满香料之味,又不至于被腌制透彻,调料之味过咸过重,完全掩盖了江蟹鲜味。”
崔县令亦笑道:“蟹生是本地家常菜式,适珍楼这做法既能体现故乡风味,又有变化,增味提鲜,可称佳肴。”
蒖蒖微笑谢县令夸赞。县令又问:“适才贻贝楼两道菜肴均有诗句增色,这蟹生可也有佳句吟诵过?”
蒖蒖沉吟,一时无语。席间忽有一人开口替她作答:“这蟹生做法与汴京‘洗手蟹’类似,都是洗手即食。昔日太宗朝名臣苏易简品尝洗手蟹后曾作诗:‘紫髯霜蟹壳如纸,薄萄作肉琥珀髓。’而今我观这道蟹生,也是壳薄如纸,蟹肉如葡萄琥珀,十分符合苏参政诗意。”
蒖蒖转顾那人,见此人约二十多岁,穿着与贡生一式的衣裳,显然也是今日参与品评的举子,肤色略黑,方额广颐,气宇轩昂,见她在打量他,他微微一笑,朝她欠了欠身。
苏易简是太宗朝状元,官至参知政事,众举子听见他的名字均颇觉欣喜,顿时认为吃蟹生也是好兆头,连声附和发言士子,对蟹生多加赞赏。
此刻只有杨盛霖没笑。他亦注视着那士子,目中隐有一丝困惑。
蒖蒖再请众人品尝另一道菜:“这是适珍楼秘制的酿瓜。取枝头自然老大的青瓜,切作两片,去瓤,略以盐渍去其水,再用生姜、陈皮、薄荷、紫苏切成丝,加入茴香、炒砂仁、砂糖拌匀,置入瓜内,用线扎好,放进酱缸内泡五六日,取出晒干,吃时切片。”
众人再尝,只觉瓜肉紧实,口感绵中犹带脆感,咸甜相间,又带着陈皮、薄荷、生姜等的清凉辛甘之味,口感与蟹生带来的感觉一样,既熟悉又有新意。
“诸位贡生家常膳食中想必都有几味酱菜吧?”蒖蒖道,“我们适珍楼,起初主要卖酱菜,能做到如今这样,也是拜各位习惯以酱菜佐食的乡亲所赐。我曾离家多日,面对外地山珍,却食不知味,反复想起故乡的菜肴,其中就有这样的酿瓜。酱菜能开胃生津,且便于久存。日后诸位若蟾宫折桂,离开故乡去做官,不妨也带上一些,其中蕴含着家乡的味道,思乡之时品尝,会让你们觉得魂牵梦萦的故乡,并不曾远离。”
第八章乡宴(中)
其后这盏酒,贻贝楼上的是东坡豆腐与一名为“素蒸鸭”的菜。
“《左传》曰:‘肉食者鄙,未能远谋。’自古贤者多斋食,既可明德涤秽,又可净心养生。据说如今官家与皇太后亦爱素食,御膳荤腥不多,尤其不用猪肉。所以此番我们准备的膳食,以素食为主,不用红肉,仅有一道荤菜,用的也只是鱼肉。”杨盛霖示意众人看东坡豆腐,“东坡先生曾作歌提及豆腐:‘煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒。’这道东坡豆腐,便是根据东坡先生流传的秘方所制。”
那豆腐用葱油煎过,表皮呈淡淡的金黄色,搛破一看,里面洁白细嫩。旁边配了一碟褐色的酱,众人蘸酱品尝,但觉那酱与众不同,带有特殊的干果香。
杨盛霖解释:“我们选用上等香榧子,细细研磨后与酱料同煮,所以有此滋味。”
众人称赞这种制法别具匠心。再看那素蒸鸭,发现竟是蒸熟的葫芦瓜。
杨盛霖含笑细说这道菜典故,果然又与士大夫有关:“唐代翰林学士郑馀庆某次宴请亲友,当着客人面嘱咐家人:‘煮烂去毛,勿拗折脖颈。’客人听了都以为他指的是鹅鸭等家禽,等了许久,却没料到仆人奉上来的竟是每人一个蒸葫芦。”
席间闻者皆笑。杨盛霖又道:“但请勿轻视这蒸葫芦。葫芦瓜皮青而内白,正如廉洁士大夫,一清二白。此瓜可消肿结,可润泽肌肤。清蒸之下,瓜肉柔软细滑,略带甜味,盛宴之中食之,尤感清新。据说京城里贵胄世家,都常食用这素蒸鸭。”
贡生们又相继赞叹。行完这盏酒,有人按捺不住好奇,问蒖蒖接下来适珍楼以什么佳肴应对,蒖蒖一哂:“贻贝楼每道菜都很清爽,那么,我们就上一些不怎么清爽的吧。”
少顷,两道菜上桌,却是薄切猪肉片配水豆豉蘸料,以及一盘显然经油盐酱醋凉拌过的杂菜。
蒖蒖环顾乍见猪肉有些愕然的贡生,道:“适才杨公子说肉食者鄙。但是,子曾经曰过,‘食不厌精,脍不厌细。’看来连圣人孔夫子都是吃肉的,非但吃肉,还要吃好肉,要吃制法精细的肉。杨公子还嫌猪肉粗鄙,弃而不用,可是他倍加推崇的东坡先生却很喜欢猪肉,喜欢到特意写了一篇《猪肉颂》:‘净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。’”
蒖蒖再请众人一顾那盘中猪肉,是清水煮熟的五花肉块切成。蒖蒖搛起一片,只见那长条纤薄,肥瘦肉纹路相间,脂肪处亮泽油润可透光,刀工精细,盘中每一条都大小宽窄如一,“这肉便是按照东坡先生所说的方法慢火煮成,由我们适珍楼刀工最好的女弟子切成薄片,置于纸上,那脂肪条纹处可透见字样。”
蒖蒖再将肉片置于碟中以箸搛成花形,探入水豆豉碟中一蘸,让液汁如蜜一般沿着花瓣外沿浸入花心。
众食客依样品尝,顿感满口脂香,肉质细腻,那纤柔的薄片经口舌一卷便如雪融去。而那水豆豉咸香中带有酒香,细细一品能辨出茴香、木香、陈皮等味道,但又不尽于此,底蕴厚重,回味悠长。
蒖蒖说明:“这水豆豉用的是最好的金华甜酒,经多种香料秘制,又窖藏越冬,丰富香味加上时光的沉淀,才酿出这醇厚的滋味。与肉片相配,更能焕发肉味,为其增香。”
食客们啧啧赞叹,都说这水豆豉虽然家常,但制得极妙,确实为食材增香不少。有人笑问:“此前佳肴多有诗词相咏,却不知这水豆豉可也有人作诗赞过?”
蒖蒖摆首:“没有,也不需要。水豆豉是配料,并非主要食材,没有人会想到为它作诗,平日提到它,恐怕最多说一声‘好吃’,或‘香’。它就是沉默的配料,不争不抢,却温和之极,能与大多数蔬菜及肉类相配,为食材增味……你们一定遇见过这样的人,平凡踏实,平时沉默寡言,却秉性善良,对所有人都很好,他人有难,必倾力相助,与人协作,从不争功。但因为并无锋芒,貌不惊人,也不会被人特别关注,你们不会想到为他作诗,最多在想起他时,赞一句:‘好人。’……水豆豉,便如这样的人。”
众贡生听了此言似有所动。须臾,有人徐徐抚掌,开口赞道:“妙!水豆豉确实不需要诗词矫饰,姑娘这一说,尽显其敦厚温良。水豆豉得姑娘这一知音,也足以欣慰了。”
蒖蒖一看,发现说话者是此前提苏易简诗助她的士子,遂浅笑一揖。贡生们随后也附和士子所言,对蒖蒖多有赞誉,再食那道凉拌杂菜,也没有追问诗词典故。
那道菜是用麻油加花椒煎熟,加入酱油、醋、白糖与白菜、豆芽、水芹同拌,称为“撒拌和菜”。菜先用滚水焯过,再入清水漂着,待要凉拌时再取出,故此色泽青翠,嫩脆可口,伴着猪肉吃,这家常的味道倒也令宾主尽欢。
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