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锅水开了,刘师傅把五花肉捞出来放到案板上,关火,倒掉汤锅里的废水。然后把尚有些烫手的五花肉切成均匀的、3厘米见方的大块备用。
“熬糖是这道菜最重要的一步。”刘师傅一边做一边给杨蓉讲解。
只见他用汤勺慢慢搅动油锅里白糖。熔化、起砂、拔丝、变色,由黄变红了,他立即把糖浆盛出来。熬糖的油锅里放入切好的肉块去翻炒,煸出部分肥油后加一半的糖浆再翻炒,直到所有的肉块挂上红色,他才小心地加了一点儿开水,倒入另一半的糖浆继续翻炒,直到所有的肉块再次挂上糖浆呈红色,关火,把五花肉块仔细地夹到砂锅里,猪皮那面朝上。
这次他加到砂锅里的开水就比较多,所有的五花肉块都被水没了,盖盖,小火慢炖。然后他把洗净、切好的梅干菜整齐地码在盘子里,备用。
“这就可以了?”杨蓉没看懂。
“还早着呢。”刘师傅洗干净汤锅,装了大半锅凉水,又加了生姜和大葱白开始烧水。“我现在准备做白切鸡了。”
“好做吗?”
“会者不难难者不会。”刘师傅把鸡爪子塞进已经洗好的鸡肚子里。这是只整鸡,是从后面开口,掏出了所有的内脏。“靓女你帮我看着水,水快开了喊我。我准备炸鱼的芡粉。”
“好。”
……
“水开了。”杨蓉喊搅拌炸鱼芡粉的刘师傅。
“谢谢啊。”刘师傅放下芡粉,提着鸡头把鸡身下开水锅浸烫。
“1——2——3起。”刘师傅掐着那只鸡的脑袋,把整只鸡按在滚水锅里泡了三秒钟的热水澡,提出来就按到冷水盆里来回翻身滚了几次。
杨蓉替那只慷慨赴餐桌前还要被迫承受冰火两重天的鸡难受。
刘师傅才不会管杨蓉想什么呢。他专注地控出鸡腔里的残水,又提着那只鸡到汤锅里浸泡三秒。反复几次后,他把整只鸡按入汤锅用小火煮了一会儿,然后满意地关火,盖盖,焖。
“这就可以了?”杨蓉好奇。
“差不多了。要再焖一会儿。等吃的时候拎出来。”刘师傅放开在汤锅里焖着的整鸡不管了。他把砂锅里五花肉逐个翻身,每一块肉都改为肉皮朝下,然后盘子里的梅干菜整齐地摆放在瘦肉上面,继续小火炖。
球仔端着洗好的小黄鱼回来了。
“用厨房纸巾把鱼身上的水擦干净了。”刘师傅吩咐球仔。这个连烹饪职高都没读过的衰仔,真是干什么都要吩咐到。好在是个听话的憨厚生。
热锅宽油,刘师傅把擦干水的小黄鱼沾上勾兑好的芡粉,他要开始炸鱼了。杨蓉看了第一条小黄鱼入锅,油烟一起,她便立即就躲了。
她去找柜台前煮煲仔饭的宋清辉聊天。
第48章48酥炸小黄鱼老母,我都不怕考,你……
宋清辉一边煮煲仔饭,一边指导明仔煮面、煮粉。
“不能煮过火了,也不能不熟,你叫不准用筷子夹一下。夹不断,或者夹断了有白心,就是没熟。这时候你要小心了,一定要看住火候。煮过火的烂面条,除了七老八十没牙的顾客,年轻人没有爱吃的。”
明仔很认真地听着。
见杨蓉过来,宋清辉舍了明仔问杨蓉:“学会了?”
“记住基本步骤了。”杨蓉用手机翻找出五花肉的做法。她认真看了一遍后叹道:“五花肉的做法好多啊。白切鸡的做法也各不相同。”
“你要感兴趣就挨个试试。咱们这儿人多,只要做熟了,一人一块不用担心浪费。”说话间,宋清辉注意到一个笊篱里的米粉煮好了,他快速提起笊篱把米粉倒入准备好的汤碗里,再把烫熟的生菜加上,舀了一勺牛腩,浇上满满的一勺牛腩汤,再加一满勺煮粉的滚汤。
看锅的明仔有些不好意思了,他收敛心神摈弃宋清辉和杨蓉聊天的干扰,专注地看汤锅里的面条。
宋清辉见他不好意思也就不说他,只把那牛腩粉搁到杨梓面前的空托盘上,说:“老杨,牛腩粉好了。”然后回头继续一边看着那两排砂锅里的煲仔饭,一边跟杨蓉聊天。
“我怕自己做的不好吃。”杨蓉犹犹豫豫。
杨梓拍铜铃招呼甘泉取餐,然后打发明仔去收拾饭碗、洗碗,自己来看煮面的汤锅。他鼓励妹妹:“你能做熟就行。”而后又有些担心地提醒:“你要不怕被热油烫了,你就试试。”
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