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“嗯,不错,所以你还记得昨天的猪肉是怎么样的吗?”
“当然,非常新鲜,而且还是黑猪,属于肉质紧密弹性极强。”
秦瑜很满意地点点头,才把刚刚的问题解说:“欣欣对猪肉已经有一个不错的了解,那刚刚就应该从判断肉质的时候,再去思考。一般来说,做白切肉,或者说凉拌肉都会从这几个地方选,像是猪头肉,前腿肉,后腿肉和臀尖肉,所以你们两个的答案都没错。”
“只是你刚刚也说昨天是黑猪,本身肉质就比较紧密,那它的前腿肉不是会对比之下更老?所以我选得是后退肉,至于为什么不是臀尖,则是考虑到因为宴席本就是以猪,而臀尖肉虽然也嫩,却是肥多瘦少,白切肉的做法只是单纯用酱料沾味,在这样的宴席里就会有些油腻。”
顾云霖下意识又举起了手感慨:“我知道了,师父你想说的是要把握食材中的规律,具体场景具体分析!”
小伙子还用上了某个观念的代入法,秦瑜笑着点点头,又是手气刀落,梅花肉的部位,五花肉的位置,等处理到里脊的时候,继续提问:“一般猪肉,会为分为四个级别部位,其中最优质的特级只有一个,云霖你知道是什么吗?”
第63章秃黄油蟹
“猪颈肉?”顾云霖对昨天那蜜汁猪颈肉还有些念念不忘。
“肯定不是猪颈肉啊,虽然好吃,但是它的做法很有局限性,就像师父只能优选用炭烤的手法,”楼欣欣虽然也喜欢吃猪颈肉,可是基本的思考如今比顾云霖可强多了,“是里脊肉,你看师傅都切到这里了。”
秦瑜点了点头,正式开始她的解剖式教学:“虽然大多时候,我们买到的肉都是切好的,但是如果有条件,我建议应该自己处理,因为食材的纹路对于厨师来说也很重要,比如你们看这个里脊的纹路,如何横着就会让肉质在制作就变得松散而柴。”
“欣欣说得没错,特级就是里脊肉,就在脊椎的里侧,对应的就是牛的……”
“菲力!”
顾云霖对牛肉的位置比较熟,反应很快。
“对的,因为都在脊椎旁边,平日里也运动不到,最是柔软有多汁,所以像是炒、爆、炸、煎、焖、炖、卤等等做法口味都极佳,只是相对而言,比牛肉量少得多。”秦瑜对顾云霖了解牛肉的架构表示欣慰,至少不是从零开始。
“而它的外侧就是一级肉质的通里脊,通脊肉分为大小里脊,相当于牛的沙朗和肋里脊……”考虑到两种食材的相似性,再加上顾云霖对牛的基础知识不错,后面秦瑜讲解的时候直接连带了牛肉。
厨房里,秦瑜把猪肉慢条斯理地分解,讲解,再到一些部位建议制作的方式,直到所有她中午要做的菜的准备工作完成,今天的小课堂才算结束。
“好了,今天猪肉的处理就先到这里,欣欣你去教云霖处理一下泥鳅吧。”
既然多了一个徒弟,该做的基本功还是需要练习的,该帮忙的杂活也是要干的。
“好的,师傅!那中午……”虽然他们回答都错了,可是心软的师傅肯定不会拒绝她的小眼神。
秦瑜看着楼欣欣捧着自己的脸凑在面前,和天天的小脸极为相似,还能有什么不答应呢?
“想吃什么?”
"秃黄油!"楼欣欣高兴得都快跳起来了:“上次天天说中秋的时候你给她做过,我都没吃到过!”
她可是记了好久,可是秦瑜平日里本来就很忙,也就不好意思特意提。
“也行,不过拆蟹的工作……”秦瑜想了想这个季节的肥蟹确实可以,而且昨天赢之洲特意送来了一大箱大闸蟹,说是他农场那边送来的。
楼欣欣一把拉住顾云霖,“当然可以,我和小师弟处理完泥鳅就去拆,上次你教的拆蟹我都记得。”
“行,那多拆些吧,今天给赢同志也做这个。”秦瑜思索了一下,光一个秃黄油招待赢之洲也有些寒碜,“我再多做几个蟹酿橙,等下有空帮我再去买一些橙子吧。”
“明白。”已经确定的事情楼欣欣自然不再多想,转而变得有些八卦,眼睛转了一圈:“师傅,你这样叫他同志会不会有些生疏啊?赢大哥每天都来,而且还常常送来超好的食材,人又特别温柔安静,最关键的是,他还好看。”
“?赢哥是谁?我也很好看啊。”顾云霖感觉到一丝丝危险,虽然如今秦瑜已经不是他未来老婆了,可是如今是师傅更要保护好,可不能被人觊觎去了。
楼欣欣上下打量,围绕着顾云霖转了一圈,摇了摇头:“身高输了,气质熟输了,脸也输了。”
“好了,云霖新来,你别太闹腾了。”秦瑜有一点点小尴尬,她喊别人确实很少用到同志,大多数直接直呼其名,可是对赢之洲的称呼,她还有些不习惯。
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中午的秦记,总是非常忙碌。
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