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v古川绿波
三河屋的牛肉之所以美味,牛肉本身的鲜甜固然不在话下,但佐酱更是一绝。
“要吃鳗,还是牛?”
我的祖母总是把鳗鱼说成“鳗”,牛肉说成“牛”。
当然,这是明治时代的事,而且是末期,所以当时大家都把牛肉火锅称为牛锅。
如今东京人虽然也会把牛肉火锅叫成牛肉寿喜烧,但这其实是关西的说法,在东京,以前称为牛锅。现在我还是想叫牛锅,但若说了,肯定会比把电影称为活动照片更惹人讪笑。不,更重要的是或许没人听得懂。
我第一次吃牛锅,是在四谷见附的三河屋。
自那以来的几十年,直到长大成人,我都是三河屋牛锅的忠实信徒。如今提起牛肉,脑中仍会浮现三河屋,这间店对我而言就是如此熟悉。
不论别人如何评论,在我心目中都没有比三河屋更引人垂涎的店了。
四角长方形的浅盘里摆满牛肉,盘子周围有蓝色花纹,肉放在中间白色的部分。这盘子已用了几十年了。
与其他家不同的是,三河屋的盘子与牛肉上都淋了酱汁。
说酱汁其实是错的,这种酱的专有名词叫“佐酱”,不论如何,肉上都会淋这种酱汁。我记得女店员从盘子里将牛肉下锅后,会再将盘子上残留的酱汁也倒入锅内。
三河屋的牛肉之所以美味,牛肉本身的鲜甜固然不在话下,但佐酱更是一绝。除了盘中的酱汁以外,还有个装佐酱的罐子,里头有秘传的佐酱,一打开盖子,浓郁的味醂香气立刻扑鼻而来,这我也记忆犹新。
在三河屋,配菜只有葱而已,没有豆腐。
再来就是关键了。当时东京人不会拌生鸡蛋配牛肉,拌生鸡蛋的吃法是从关西传来的。三河屋对佐酱是自豪的,因此并未附上生鸡蛋(几年后倒是附了)。
那真是人间美味啊。
然而从小到大,我去了几十遍、几百遍的三河屋,却在战事爆发前阵子消失了。现在我每次经过四谷见附,都还会想起以前它就在这一带。
在牛込神乐坂也有一家叫岛金的牛锅店。但它并不是牛锅专门店,店里也有卖其他菜色。
小时候父亲曾带我去过好几次岛金,除了牛锅,我记得亲子烧也很好吃。
前年冬天,某杂志的座谈会在这家岛金举办,我因此隔了几十年再度光临,实在怀念。不过现在岛金已经不是牛锅店了,而是普通的餐厅。
同样在神乐坂,还有惠比寿亭。
我在早稻田读书时常去这里,由于客群是学生所以价格便宜。
说到便宜,就不能不提米久了,米久是大众取向的牛锅店,一人份只要五十钱,而这五十钱的牛锅正中央,还叠了像塔一样满满的牛肉。
米久就如同基础建设,在各地都有分店,加上每一间都很便宜,故风靡一时。
每间店的宴会厅都被用餐、饮酒的人潮给占满了。好几名女服务生穿梭其中招待客人,相当壮观。端着盘子的大姐迅速从坐着的客人面前跨过,一不小心可能就会被她踢飞。“像牛锅店的大姐一样粗鲁”这句形容词,就是从这儿诞生的。
若去本乡,还有卖大学生为主的丰国、江知胜。
跑一趟浅草,则有常屋、松喜、今半。
我自昭和八年起住在浅草横跨三年,对这儿的牛锅也颇有研究。
常屋、今半各有特色,但我最爱松喜。
记得当时我常和新派演员梅岛升去松喜。他虽是田圃平埜的老主顾,但也爱吃松喜。
浅草还有许多牛锅店,例如开到早上的东亭以及米久等等,多得数不清。卖牛丼这类用牛锅剩余汤汁做成的牛肉盖饭的店这次就先不谈了。
在银座地区,还有银座的松喜、今朝、太田屋,我是今朝的熟客。
若要再聊整个东京的牛锅店,恐怕是说不完了。当时正逢牛锅转为寿喜烧的时代,既然如此我想针对这点好好谈谈。
前面我所说的几乎都是指牛锅——以酱油与味醂调制的佐酱烹煮而成的关东式牛肉火锅。后来这渐渐演变成以寿喜烧为名的牛锅,这就得从关西式的寿喜烧讲起了。
先把牛锅慢慢从炉子上拿下来,放上寿喜烧吧。
我第一次吃关西风的寿喜烧,究竟是在大正几年呢?
“要不要来点牛肉锅?”
店员这么对我说。当关西风的寿喜烧第一次出现在我面前时,我大吃一惊。
里头加了粗糖、加了味噌,配菜的种类非常丰富,有青菜、青葱,连豆皮和面筋都放了进去。吃的时候把又薄又大片的牛肉拌一拌,放入锅中涮一涮。原来如此,这不是牛锅,而更像寿喜烧。
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