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第七十二章 开始制作葱烧海参（第1页）

此时的陈枫，已经开始着手制作。

后厨的备料台上，有着事先切好的肘子、鸡块、鸭块。

怡然居这么大的酒楼自然不会在食材上偷工减料，这几种肉类的品质都相当不错。

陈枫取来三种肉类，他们是葱烧海参第一步煨制时需要用到的辅料。

这三种肉类中有着不同的香气，同时肉类经过煨制还有着浓厚的鲜味。

当然，煨制主要是为了取其香。顺带借一点鲜味。

葱烧海参提鲜，主要还是依靠高汤。

事实上，这几种肉类都是吊高汤的主要原料，经过长时间的吊汤，可以将这几种肉类的鲜味彻底引入汤中，使得高汤极其鲜美。

而短时间的煨炖，并不能引出太多这几种肉类中的鲜味，因此，煨这一步，主要是取其香气，同时还要给葱烧海参进行初步的调味。

在和海参一同煨炖之前，这几种肉类还需要进行初步的加工。

生肉直接入水煨，香气会减弱，同时还会带着微弱的腥味，毕竟是肉类，就算品质再好，终究是接触过血液的，会带有微弱的腥味。

通常来说，去腥的主要手段是焯水，在清水升温过程中由血沫带走肉类中的异味。

但是要拿来煨海参的肉类不能焯水，肉类一焯水，味道就锁在里面了，如果最后上菜的食材是肉类本身，这一点自然无伤大雅。

但陈枫的目的是，让肉类的香气进入海参，所以这一步不能焯水。

陈枫选择使用煸制的方式来去除肉类的微弱异味，同时，煸制也可以更好地引出肉类的香气。

炖煮的温度最高只有一百度，肉类中有一些风味物质，在一百度的低温下是无法析出的。

陈枫烧热炒勺，加入花生油。

油是香味的载在煸炒过程中，这些花生油与肉类中本身被炒出的油一同粘在肉上。

之后，这些肉会被与海参一同煨炖。

在煨炖过程中这些油脂在热汤中乳化，变成均匀分布的悬浊液，再被海参吸收，赋予海参更加丰富的香气。

将锅中油烧热之后，陈枫依次加入几种不同的肉块，开始中小火煸炒。

之所以依次加入，是因为这肘子、鸡、鸭三种肉类的肉质硬度不同，油脂含量也不同，在煸炒过程中，三种肉类香气释放的时间点也就不同。

肘子肉质比起鸡鸭更厚实，放出香气的煸炒时间要比鸡鸭略长。

而当肉类释放香气时，若是继续煸炒，煸炒时间太长的话，香气就全都散了。

正因如此，这三种肉类的香气释放时间不同，而且早放香的等不得晚放香的，若要让最终成菜的效果最佳，就要让三种肉类的香气同时释放。

至于谁早谁晚，早多少，晚多少，则全凭厨师的经验与直觉来决定。

陈枫依次将三种肉类放入，经过中小火的煸炒，三种肉类颜色改变，不见血色。

当血色消散时，时间也就差不多了。

在血色即将消散的瞬间，陈枫在锅壁洒入少许葱椒料酒。

葱椒料酒是鲁菜中常用的调料，是花雕酒与葱椒泥混合而成，这种料酒有着去腥的作用。

葱椒料酒与锅壁接触，瞬间蒸发，留下了少许葱椒香气的同时也带走了一部分肉类的异味。

接着，陈枫在炒肉的大锅中加入凉水。

炖许多肉汤时都要加热水，但这一步的肉汤需要加凉水。

凉水在锅中逐渐升温，上方也飘起了少量浮沫。即便经过煸炒，肉类中还是有着少量浮沫，这一步在为后面的煨炖准备肉汤的同时，还可以去除肉类的最后一丝异味。

撇掉浮沫，肉汤沸腾，微微发白。这是带着肉类香气的油脂在热水中乳化，形成悬浊液的景象。

接着，陈枫将这些肉汤加入不锈钢大锅中。

煨制海参不能用铁器，铁锅在高温与热水的影响下可能会导致海参产生异味。

其实最好的选择是使用砂锅，砂锅壁更厚，这让厨师控制火候变得更加容易。

但今天前厅来了这么多宾客，用砂锅煨炖海参效率有些太低了，所以陈枫便使用不锈钢大锅来煨制海参。

除了提高效率，之所以使用不锈钢大锅，也是因为陈枫艺高人胆大。

在将肉汤加入大锅中后，陈枫在锅中加入与怡然居后厨事先备好的葱段、姜片、花椒。

大概是每斤海参放两小段葱，两片姜，十几粒花椒。不过每个海参的大小、厚度都不一样，实际上具体的用量还要随机应变——陈枫完全是凭直觉。