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午膳时分,散发着香气的菜品一一端上红木八仙桌,十多道美味珍馐,足足摆满了整张桌子。但主厨做的佳肴还未能端上来,因为卓亦忱还在做呢。
打下手的难以理解,堂堂大厨啊,还是太老爷亲点的,居然和土腥质粗的鸡蛋磕了那么久!这是要在厨房里头绣花么?这个新来的后厨头刀真的靠谱么?
慢工出细活。卓亦忱只做出两道菜,为了这两道菜,他仔细地把蛋壳、蛋清、蛋黄三者分开来。
蛋清和蛋黄,再配上切成丁的新鲜香菇和嫩冬笋。这便是其中一道菜,但这道菜却是异常华美精细。它甚至有一个诗情画意的名字:满江明月芦花秋。
而另一道菜便是卓亦忱小心翼翼地倒出蛋液后,用小刀将蛋壳的边缘磨光,使一个个空蛋壳形成一个碗状的半圆形。然后将新鲜的莼菜、小虾仁丁、笋丁、配料都塞入这个“蛋碗”里,再将“蛋碗”摆放在深口瓷盘里,卓亦忱摆了好几盘,盘中都加入鲜浓的汤液,然后灶下开大火。
不过,卓亦忱用的不是层层累加的小蒸笼,而是密封性更好的土陶制炊具,这是一种介于煮和蒸之间的烹制方法。浓汤现在大火下化成热的蒸汽,顺着陶锅中心的通道,往上蒸腾,一遇冷便再次液化成汤,一边蒸一边煮。浓汤的鲜气在每一层陶具中蒸腾、液化、又循环,这能将汤和蛋两者的美妙滋味最大程度地激发出来。
这个浓汤就很讲究了,鸡汤做出的味儿醇厚,黑鱼汆汤做出的味儿鲜辛,甚至还可以用甜汤。卓亦忱选的是鸡汤,因为有下手熬了乌鸡,他就顺手倒了一些浓汤过来。
长时间的高温蒸煮,让蛋壳中的微量元素、钙质混合着莼菜、冬笋的特殊清香,一起溶进了每一层深口瓷盘的汤羹里,坚硬的蛋壳变得软乎,可以一勺一个直接吃。
这一次,邵伯韫也坐上了八仙座。
邵宁中既诧异又欣喜,道:“今个是要上什么佳肴,竟能把父亲都引过来了?爹,您不跟儿子置气了?我就说咱太常寺卿府多多少少还是要摆摆派头的,否则啊,其他官员还得说咱邵家穷寒酸惯了……”
邵伯韫只道:“以后我便不管邵家的后厨了。”
邵宁中一听立刻不答应了,“爹,您别说这种话好么?”
“我可受不住邵大人的阔气,我寻了另一位名厨过来,他兴许能应你的意。”
邵宁中立即劝道,“爹,您莫生气了,后厨您还继续把关着,我把那食材的量减少一半行不行?”
邵伯韫却是摇头。
“只能一半,不能再减了。爹……”
“这位名厨定能接我的手,我这把老骨头啊,已经干不动了,成天有得糙米粥喝就行,其他的我也干不了啊。”
“爹……”邵宁中还要再劝,但话语却被邵伯韫摆手打断了。
邵伯韫站起身,把桌子中间腾出一个地儿,对站在门前的卓亦忱招收,“来来,快进来。”
卓亦忱把大瓷盘端上桌子,朗声报出菜名,然后揭开盖子。
那只瓷盆是厨房里头最大的一个,是普通盘子的五倍大!盆中一汪清泉洁白如玉,而繁多的金色星辰点缀其中,右上方还缀着一轮大大圆圆的明月。同时,一股诱人的鲜香更是从这盘明月玉水中四溢而出散出。
后厨里打下手的都在厅里候着,这下子他们总算明白了。原来,头刀在厨房里和鸡蛋死磕,其实是把蛋清分离,将没有丝毫杂质的剔透蛋清放入瓷盘里,这便是清澈的江水了。再将打散的蛋黄液炸至金黄,撒入蛋清里,这便是星辰了。而那轮圆圆的明月则正是完完整整未打散的蛋黄。最后,将瓷盘放入大蒸笼里,隔汤蒸制许久。
卓亦忱恭敬道:“各位,这蒸蛋得趁热食用。为了质感和口感的最佳,这菜中的主料蛋清液只是蒸到了八成熟,如果凉了,多少会产生一点腥味。”
邵宁中并不太喜欢鸡蛋,但此刻也拿起勺子,兴致勃勃地探着身子,但却不知从何处下手,小勺举在半空,又停了下来。
他感慨道:“这盘形意无双的“满江明月芦花秋”,让人不忍破坏啊!这手还真下不去!”
卓亦忱笑道:“邵大人不必顾虑。菜终究是拿来吃的。你只管一勺下去,试试它的滋味吧。”
邵宁中躬身说:“父亲大人先请。”
“好!”
邵伯韫拿着勺子伸手,连着周围的金色星辰一同舀了起来,他先是欣赏了片刻,才把小勺缓缓送入口中。
七分凝固的蛋清爽滑又鲜嫩,如同上好的羊脂膏,剔透的琼浆凝脂化在了唇舌之间,竟丝毫没有蛋的腥气,而是一股淡淡的清香。当牙齿轻咬蛋黄时,立刻又尝出了一种油酥滋味,两重味道承转相合,在舌尖缭绕不绝。
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