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脂膏说道（第1页）

脂膏说道

中国古人烧菜做饭多用荤油，两汉之前甚至只有荤油可食，就连宫廷之中也不例外，只是讲究更多些。

《周礼·天官》中，为负责王室饮食的庖人制定了详细的岗位职责，其中重要的一项就是必须按照不同时令供应肉食，烹调用油也需成龙配套，不得苟且。春天要吃乳猪羔羊，以牛油加工；夏天吃腌腊野鸡和鱼干，用犬油烹调；秋天换成小牛和小麋鹿，用猪油制作；冬天则吃鲜鱼及大雁，用羊脂烹制。有的宫廷菜肴，还专门要求用狼膏即狼胸腔里的脂肪烹制，好在当时打狼不犯法，不然就麻烦了。古人用油之所以有这么多讲究，是认为不同季节的肉食之秉性各有不足，只有用相应的动物油脂加以调和，方可益于健康。

《周礼》中对于王室四季所用之牛、犬、猪、羊诸油，其原文分别是“膏香”“膏臊”“膏腥”和“膏膻”，一般人很难弄清楚是什么东西。因此有人想出个简化办法，凡是用动物脂肪提炼出的油，一概以“脂膏”称之。脂与膏的来源不同，《说文解字》的解释是：“戴角者脂，无角者膏。从肉，旨声。”就是说，有犄角的动物如牛、羊身上的油，为脂；没有犄角的猪、狗、鸡、鸭之类的油，为膏。“脂”的发音与“旨”相同，只不过加了个肉月旁以表明其性质。

脂膏对于中国美食的发展贡献大矣。中国最早见诸文字的宫廷大餐——周天子享用的“八珍”中，便多有脂膏掺和。其中的淳熬、淳母也就是稻米和黍米盖浇饭，将肉汁浇到饭上后，还必须“沃之以膏”，即淋上熟猪油之类以增其味。过去上海里弄人家所吃的猪油拌饭，应该就是淳熬的遗风。而炮豚、炮羊，则是将整只乳猪、羔羊烧烤之后，放入油锅煎炸，然后隔水加热三天三夜。另一道菜肝的制法，是以网油将狗肝包裹后放在火上炙烤，直到网油干焦，脂肪渗入狗肝之中，方成美味。若无脂膏的积极参与，“八珍”便会去其五，不成气候了。

古人造字多有说道，像“脂膏”之类带有肉月旁的字，一般与动物的身体部位或是形态有关，因此，许多成语如“肝胆相照”“肺腑之言”“脑满肠肥”“病入膏肓”“切中肯綮”等，一看字的外形，便可大致明白其所自。其中与脂膏有关的说法也有，一个是“刳脂剔膏”，意思与“敲骨吸髓”差不多，都是指掌权者对百姓的残酷盘剥。还有一个，是“脂膏不润”，意思正好与前者相反，指当了官却不知捞油水，冒傻气。这中间还有一个故事。

话说东汉初年，一个叫孔奋的人出任姑臧的地方官，其辖区即今天的甘肃武威市。当时内地战乱未平，姑臧于是成了外贸重镇，许多羌胡即外商在此做生意，市面相当繁荣。当官者只需勾留数月，便可混得脑满肠肥，腰缠万贯，包括外币。可是孔奋在姑臧干了四年，非但存折毫无进步，饮食也十分寡淡，除了给老娘弄点荤腥以尽孝道，天天和老婆、儿子吃萝卜白菜。“时天下未定，士多不修节操，而奋力行清洁，为众人所笑。或以为身处脂膏，不能以自润，徒益苦辛耳。”“脂膏不润”一词遂由此而生。

待到天下安定，河西地县两级官员悉数被调回朝廷另行安排工作，另换一拨人捞油水。一时间，漫山遍野竟然塞满了运送官员财货的车队，只有孔奋一家单车就路，十分格涩。姑臧百姓及外商于是召开联席会议，说孔先生清廉仁贤，全县为此受惠颇多，如今人走了，应该有所表示，“遂相赋敛牛马器物千万以上，追送数百里。奋谢之而已，一无所受”。从《后汉书》的这段记录看，孔奋确实是官场另类，不但不知搜刮民脂民膏，连送上门的礼物也不收。这等当官的实在是太少，故而“脂膏不润”一词，很少为人知晓。

中国旧时的一些说道很有意思。比如，放养牲口和管理百姓都可称为“牧”。周代掌管六畜的官员叫“牧人”，而管理民政的官吏则为“牧夫”，以后，省地级地方官还有“牧守”“牧伯”“牧宰”等别称，这大概与当初官员的职责是管理奴隶有关。既然升斗小民在掌权者眼中与牛羊猪狗差不多，属于“牧”的对象，从他们身上搜刮点油水自然也就成了小事一桩。在这种环境下，极少数脂膏不润者，自然就会被众多刳脂剔膏者视为“徒益苦辛”的傻帽儿。而庶民百姓在长期被“牧”之后，往往也会觉得不贡献点儿“辛苦费”实在说不过去，因此才会上赶着给孔奋们送礼。

两汉之后，植物油开始进入烹坛，脂膏之地位遂有所下降。如今，随着“三高”分子渐多，脂膏已被许多人拒之碗外。但不少老饕明白，中国许多菜肴非用脂膏不能增其美味，因此照吃不误。北京的麻豆腐，只有用羊油，特别是羊尾巴油炒之，味道才浓郁；涮羊肉时若用些羊脂片润锅，羊肉会更加丰腴；四川的麻辣火锅，添入牛油才够正宗；而担担面中加上少许猪油或鸡油，风味绝佳。脂膏虽为同类，但术业有专攻，八宝饭只有与猪油搭帮味道才好，而裱花蛋糕则唯奶油可用，两者若是轮岗，难免闹出事故。我有一次图省事，做八宝饭时将猪油换成了半块黄油，结果饭中本该有的香气变成了膻气，还有一股辛辣味，彻底砸锅。看来，古人有关膏香、膏臊、膏腥、膏膻之类的说道确实值得好好研究，认真继承；同时，还应研究如何让“脂膏不润”成为常态。