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因为牛舌的活动频次很高,本身的纤维组织和肌肉组织非常的结实。
如果牛舌切的太厚,那么就会导致牛舌的肉质很硬,非常难以咀嚼,只能用更长的时间去把它煮软。
而啫啫锅显然不符合长时间烹煮的这个要求,所以牛舌必须切得非常薄,才能让它在短时间内就彻底熟透。
但是如果切得太薄,那么煮熟后的牛舌就会显得非常的单薄寒酸。
或许有人会说牛舌这么长,直接横着切不就可以了吗?
这个想法看着非常好,也非常简单。
但是做过菜的人都应该知道,食材本身是有肌理和纹路的。
所谓横切牛肉,竖切猪肉。
牛肉相比其它肉的肉质,牛肉的纤维组织老,牛肉的筋多也多,必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。
如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。
横切猪肉易碎易散开。
因为猪肉肉质软嫩,筋膜很少,所以横着切肉不管是切片还是切丝,猪肉都特别容易散开。
特别是切肉丝,横切很容易碎,炒好成末不成条,所以猪肉只能竖切。
牛舌同样面临一样的问题,横着切牛舌,会让牛舌的口感变得非常硬。
所以为了解决这个问题,厨师巧妙的使用这种特殊的花刀,让牛舌变得更大片。
大片大片的牛舌,无论吃起来还是看起来都更好。
李潇夹起一大片牛舌。
牛舌切得非常薄,上面裹满了酱汁。
他将牛舌展示到直播镜头。
“各位观众看看,很薄且大一块的牛舌,这家厨师的刀工相当的不错!”
“现在让我来试一试,这边的牛舌做得怎么样。”
说着,他就将牛舌丢进嘴里。
下一刻,他眯起眼睛,脸上满是赞叹。
“很不错,牛舌的口感非常爽口,他们这边特制的沙茶酱是甜咸口的,味道非常浓郁却没有覆盖牛舌本身的牛肉香味。”
“大块大块的牛舌,直接塞进嘴里,让人感觉十分满足!!”
将牛舌咽下,他把视线看向旁边的脆肠啫啫锅。
随着镜头转动,直播间。
“我的天,这個东西也有人吃吗?”
“我最讨厌就是吃肥肠了,味道好大好臭!”
“楼上的就不懂了,猪肠这种东西就是要臭才正宗!”
“大哥太懂了!这玩意不臭压根就不好吃!”
“我的天,这直播间的口味这么重吗?”
“这个东西和榴莲一样,觉得好吃的人会很喜欢,觉得不好吃的人会觉得很臭。”
······
看到观众们的评论,李潇连忙出来解释。
“先要说明一点,我点的这个是脆肠,有些地方也会叫生肠和花肠,不是肥肠也不是大肠,这个东西虽然叫肠,但却不是消化肠道。”
“猪生肠是母猪身上才有的部位,它的口感特别的脆。”
“脆肠可比大肠小肠好洗多了,本身也没有太多的异味,用水多冲洗几遍就可以了。”
“由于脆肠本身的质地非常结实,所以清洗好之后,会立刻在脆肠上面切出几个口子,这样更容易入味,也更容易熟。”
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