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待到香味非常浓郁的时候,苏辰将方才控干净水的鸡肉块全部倒入锅里。
刷拉
尽管水分已经控的足够干,但在接触到热油的瞬间,锅里还是迸出巨大的声音,伴随着的还有溅的到处都是的小油点。
何舒婷:劝退了劝退了!
因为经过短时间汆水的原因,鸡肉块已经定型,轻微扒拉几下让所有的肉块都沾上葱头油之后,表皮已经开始显现出一种油光噌亮的焦黄色!
这一步苏辰不知道该怎么解释了.
油的用量是一个很大的学问。
三黄鸡不同于家鸡,肉质会比较松散,如果油量不足的话,入锅之后会很黏锅,如果油量太足的话,又变成了过油鸡。
很多餐厅在做这道菜的时候为了省事,都会直接把鸡块在宽油里过一遍再炒,这么做的话就不是真正意义上的炒鸡了。
味道会差很多。
至于如何掌控油量,唯手熟尔.
苏辰又开始调料。
这一步,至关重要!
将锅里的鸡肉块推至边缘,中间留出一个圆形的空位,可以看的到,在经过几次扒拉之后,锅底的油量并不是很大,而且炒制了半天之后,底油不仅没有浑浊,反而变得分外清亮。
“然后加上苏老板秘制的.”
感受到大家杀人般的目光,苏辰话锋一转,“甜面酱,黄豆酱,耗油,雕酒,还有老抽和酱油,最后再淋上点一品鲜跟十三香。”
继续转小火。
做这道菜,几乎全程小火。
“继续翻炒,直到”
苏辰现在的动作就基本上没有什么技法可言了,就是简简单单的铁铲翻炒,尽量让每一个鸡肉块都包裹上浓郁的料汁。
约莫三四分钟之后,先前的香料味道逐渐开始变淡,取而代之的是一种独特的‘肉香’味。
这种肉香混杂着各种调味的香气,仅仅是闻着,凌舒屿都在不自觉的吞咽口水。
谁不喜欢吃肉呢!!!
“直到肉香浓郁的时候,加入热水,一定要加入热水!”
这个时候炒锅里的鸡块正在疯狂的吸收着调味的香气,如果加入冷水会导致肉块表皮收紧,香味就窜不进去了!
热水入锅迅变成了酱色,几乎和鸡肉块持平,苏辰盖上锅盖,这才开始不急不忙的处理其他食材。
“土豆滚刀块儿切小点,切好就放进去。”
锅内铺上了一层小土豆块。
“青红椒拍两下随便切,留着待会儿用。”
做到这一步,炒鸡的大部分工序几乎就已经搞定了,当然,苏辰不会忘记最重要的那一步。
“谁去冷柜里弄点手擀面过来啊。”
方阿姨动作迅,“我来弄。”
现在的美味来最畅销的就是炝锅面,便宜实惠好吃不贵,又很符合景州人爱吃面的特点。
所以冷柜里几乎是常备着面团。
方阿姨的白案功夫其实还不错,苏辰自认为是比他自己强很多的。
面团几下就擀盛薄薄的面片,洒上一层干面粉之后折叠起来,用刀很快的切成了长长的面条。
另起一口锅灶煮上开水,方阿姨正要下面条的时候被苏辰拦了下来。
“别慌,现在还不是煮面的时候。”
冷水面最好吃的时候,就是煮熟之后过了冷水的一分钟之内,外凉内热,吃起来筋道十足。
所以面条只要备着就好。
炒鸡锅那边出咕咚咕咚的沸水声,与之伴随的是越来越浓郁的肉香味。
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