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181 第177章 忙碌的餐前准备上菜（第2页）

“可我们也不太懂这粤菜啊，鲁菜跟粤菜隔着十万八千里。”

对于张老二的担心，苏辰摆摆手，“你们按我说的做就行，让你们打下手，不需要做菜。”

凌舒屿负责在三楼处理那些还在就餐的顾客们，十九楼这边，只能让张莉带人先负责将就餐的地方简单的布置一下。

安排好前期工作之后，苏辰立刻便开始带着四位大厨开始准备晚上的菜肴。

先就是头菜，水晶冷拼鸡。

因为这道菜必须是在冷冻之后上菜，而且还是要上的第一道菜，所以就必须得提前很多时间就开始制作。

“卢老爷子，这菜就麻烦您帮着处理了。”

卢永亮看着苏辰给他的东西。

上面写着，一只光鸡直接放入白开水里煮熟，约莫十五分钟的时间，之后取出晾至全身冷却，头尾翅全部去除留着备用，鸡身脱骨后切成一寸二分长，宽五分的块状，要切二十四块儿。

“这简单，没啥大问题，交给我就行了。”卢永亮挽起袖子从刚搬回来的鸡笼里抓出来一只鸡就要去杀。

因为杀鸡和脱骨这件事，苏辰觉得还是交给老同志比较放心。

而且在这个准备过程中，并没有涉及到调味的事情，所以问题不大。

“对了老爷子，煮鸡的时候还得麻烦您再切上相同大小的云南火腿二十四片儿。”

“好！”卢永亮的声音非常洪亮。

“阿宝，伱用清汤去煮大菜，煮到全部融化再喊我。”

实际上大菜还必须先用凉水浸泡两个小时之后再煮，但现在时间有限，已经来不及去浸泡那么长时间了。

干脆就直接煮！

无非是费点儿火候的事情。

“得嘞！”刘阿宝也起了锅灶开始工作起来。

有了这两步，这个菜品的前期工作基本上就搞定了，苏辰只需要最后在大菜汁中做个简单的调味就行。

粤菜注重食材的使用，成菜之后要突出食材本身的味道，白煮鸡的烹饪方式几乎是把鸡本身的味道全部都保留了下来。

所以食材的选用就格外的重要，苏辰这次选择的是清远麻鸡。

这种鸡皮色金黄肉质嫩滑，属于山林走地鸡，皮下脂肪含量少，肌纤维细腻，不论使用何种烹饪方式都清爽不油腻，拿来做这道菜非常合适。

大菜则是凌舒屿在去往粤省的时候，从一个小县城里的早市买来的，是一位乡下的老伯自己在家中菜园里种的，这种吸收了日照和水分的天然蔬菜，其本身的味道很足，与大棚里那种蔬菜有着很大的不同。

第一道菜大致搞定。

接下来，就是第二道菜了。

按照珐国传统菜单来说，第二道菜上的是汤！

虽然这在中餐里怪怪的，尤其是在北方，汤这东西都是客人吃饭已经结束了之后才上。

喝上一碗汤，然后吃点主食，这顿饭就结束了，但在传统法餐中，汤会出现在第二道菜中。

要说起汤来.粤菜真的是谁都不服！

现在秋季，外面温度有点不降反升的意思，为了应季，也为了凸显出粤菜注重食材本身味道的特点，苏辰选择了一道有点家常，但又很考验厨师功力的汤。

雪梨炖展肉！

三天前。

“方老板，你那儿最好的展肉五斤。”

方长在听到这通电话后立马就严肃了起来，“给我一天的时间。”

别的不说，方长在揣摩苏老板话里意思的时候很有一套。

最好！

每次苏老板用到这两个字的时候，可不是说在自家店里把那些比市场上贵了三成的精品肉拿来就可以了。

而是要精品中的精品，绝对的上等好肉！

别以为只有牛肉是有几千一斤和几十一斤的区别，实际上猪肉也有！

为了给苏辰拿到这五斤最好的展肉。

方长特意跑到距离景州一百多公里的一个小县城，那里有一个养殖场是很多人都不知道的存在。

他们饲养的猪不提供给餐厅，每年最多也就能养成百八十头，即便如此，那些猪每到出圈的时候都已经有人提前预定好了。

甚至不夸张的说。

每当一头猪崽开始培育，就早已有人付了钱等待长成。

“苏老板，这个猪是咱们国内纯纯的散养黑土有机猪，已经不是价钱能衡量的了。我给你拿一头，价格之后再说。”

这种猪肉的特点是肥膘厚，瘦肉少，所以在前腿部位的那点儿展肉，就更是显得弥足珍贵。

没法分开买，要买也只能正头去买。

方长的精品肉店负责给这家养殖场处理一些不符合他们标准的猪肉，靠着这层关系方长才勉强拿下一头。

“价格无所谓，就是要最好的！”这是苏辰给方长的回答。