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第1oo章白市驿板鸭
白市驿板鸭,距今已有一百多年历史。它是重庆着名的特色小吃,以产于重庆JLp区白市驿镇而得名,素以色、香、味、型俱佳而闻名于世。
白市驿板鸭形呈蒲扇状,色泽金黄,清香鲜美。食法多种多样,蒸、煮、爆炒皆鲜美可口。经腌渍、烘烤等多道工序,精制作而成,腊香可口、余味无穷,系高蛋白、低脂肪、饮酒佐餐之佳品。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素e较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。蒲扇状的板鸭可蒸、可煮、可爆炒,来上一盘佐酒下饭,给个神仙都不换!
鸭肉性寒、味甘、咸,归脾、胃、肺、肾经;可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿;适用于体内有热、上火的人食用;低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人,食之更佳。同时适宜营养不良,产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用;还适宜癌症患者及放疗化疗后,糖尿病,肝硬化腹水,肺结核,慢性肾炎浮肿者食用;对于素体虚寒,受凉引起的不思饮食,胃部冷痛.腹泻清稀,腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食;感冒患者不宜食用。
白市驿板鸭选料严格,制作精细,配方独特。这种板鸭是选用当年产的二斤半左右的肥鸭为原料,经宰杀、褪毛、去内脏后,曝干水分,再用食盐、花椒、胡椒、八角、白糖、甘松等十多种调料反复进行腌渍,夏季腌18至2o小时,冬季35至4o个小时;将腌渍好的鸭子擦去污物,用竹片撑开,进行风干,夏季3至4个小时,冬季约8至1o个小时;然后,把谷壳点燃熏烤4o至5o分钟,烤好后外涂香油,进行包装,即可。由于这种板鸭是半熟品,所以不宜久存,冬季可贮存半月至一个月;伏天只能存放两天左右。
制作方法先要选1.25公斤以上的健康活鸭,活鸭署宰放净血后,立即放入6o~7oc的热水中浸烫拔毛手工拔两次,鏊个拔毛时间不宜过长。将洗净的鸭体去翅去腿,在右翅下切一长约6~7厘米小口,取出食管嗉囊,拉断结肠;取出内脏。用冷水洗净体内残血和破碎的内脏,然后用冷水浸泡4~5个小时,沥干水分进行整形。其方法是将鸭体背向下,尾朝外放在案子上,手掌用力将三叉骨压扁,使鸭呈扁长方形。之后,把白酒喷洒在鸭体上,其它配料经粉碎后和食盐混合,均匀地抹在鸭体上和腔膛内(食盐可先炒一下),然后放在腌池(缸)内,冬季一般腌4o~6o个小时,中间翻动1~2次。腌好的鸭体起池后,用毛巾逐个抹去污物,再用两块竹片交叉将鸭绑直。最后将绑直的鸭体挂于通风处或烘房内风(烘)干后,用谷壳等为燃料反复熏烤四十到五十分钟,待表面金黄,腹腔干燥时即为成品。有的地方也将鸭体和腔膛抹好盐和香料后,用石板或石磨等重物压住,使鸭体呈平板状,约莫十天后,晾挂风干两到三个月即可,板鸭越干,肉越香。
最早加工板鸭的多为家庭,产品面向酒馆等。后来逐渐畅销cQ市大小酒馆及码头各地。到抗日战争时期,连飞机场的外国人、有钱人等上层人物也争购并携往外地。于是,白市驿板鸭又香飘上海、广州、香港及欧美等地、销路大增。新中国建立后,当地扩建厂房,增添设备,扩大了板鸭生产,提高了产品质量,使产品远销国外,还先后被评为省、市和商业部的优质产品。一九八二年时,任白市驿板鸭厂车间主任马兴华获全国高级腌腊熟食品技师称号。
白市驿板鸭曾荣获“中商部优质产品”、“中国国际农业博览会名牌产品”、“中国国际食品博览会中国市场名牌产品”、“重庆名牌产品”、“cQ市名牌农产品”称号,“白市驿”牌注册商标为cQ市着名商标。
关于这道菜,还有一个小趣事。话说,在某餐馆里,伙计高声吆喝客官,来只板鸭不?伙房里的奇香让许多人都咽了口唾沫,叫了一只,切来下酒,第一口下去,就有人用川人的方言大声叫好霸道,好吃得很!白市驿板鸭,香气馥郁,色泽金黄。通常是清蒸了,切成片,一片一片地吃。清香鲜美、肉嫩滋润、熏腊留芳。关于白市驿的板鸭这个特产,如今川渝两地的言子中都还有一句白市驿的板鸭——干绷,意即喜欢打肿脸充胖子。当然,白市驿板鸭本身的原始制作要义也在其中,板鸭在晾晒和腌卤过程中,均采用竹骨绷撑,成品成板状。古远年代,没有什么特别的加工手段,就只好将鸭子绷挂起来,好通风熏制入味。因为很干,那时候吃板鸭,要点口劲。牙口好不好,都不是品味白市驿板鸭的必要条件了。
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