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沈念池取得是牛身上最嫩的那块里脊,这在西餐店里是最受欢迎的牛排用料了。沈老爷子从来没有什么中西餐之争的观念,他的徒弟也没有,什么中餐最好,什么西餐最棒,说多了都没用,只要做的让客人满意,管什么中餐西餐,纯粹是闲的,所以沈念池他们师兄弟们也偶尔去宣城的西餐店里吃一顿,然后就回来自己做。
里脊切薄片,加料酒、少许淀粉腌制半小时。热锅放入小半碗油,等油六成热,倒入牛肉滑炒,颜色微微变化即出锅,放在笊篱上控油。锅里只留一点底油,下大葱、洋葱煸炒至焦香,倒入牛肉片,放一点糖、生抽,即可出锅。一盘中国版的“蒙古牛肉”出锅,后厨里香气四溢。
旁边六双筷子已经伸了过来,让站在廊下不断张望的韩淙淙恨得咬牙切齿,看的到吃不到,太过分了,我可是食单的提供者,不是应该让我先尝吗,我还是客人,客人呀,怎么能耽误客人用餐,太可恨,要投诉,向老爷子投诉。
后厨里的几个人显然没有接收到她的埋怨电波,七手八脚瞬间盘子见了底。几个师侄吃得意犹未尽,一开始觉得叫什么蒙古牛肉纯粹是骗人的,不就是一份小炒牛肉吗,干嘛另起个名字,多吃了几口顿时吃出不对来了。封白和高博看沈念池的做法就已经知道不同了,火候不对、味道不对,两个人对视一眼。
中餐跟西餐对食材的处理方法是有很大不同的,比如说猪肉,在中国什么猪肉炖粉条啊、土豆炖排骨啊、冬瓜排骨汤啊,猪肉的做法多的让学厨们想死;但在西餐里,猪肉的做法就只能是一种了,没法炖、没法煮、没法焖、没法炒,只能煎或者烤,因为外国人杀猪是不放血的,直接杀,所以猪肉的血腥气完全保留了下来,什么炖煮焖烧完全没法发挥,这么做出来的绝对臭的要命,但是煎完配着料汁吃确是最合适的做法。诸如黑胡椒汁之类的,其原材料本身就是在冰箱出现之前,西方人为保存肉类而用来腌制的香料,自是有很好的除臭提香防腐的功效,因此煎好加上并不臭,反而因料汁的浓郁而更加好吃。
而牛肉,中国人对牛肉的处理方法也是多种多样,外国人也是直接拿来煎着吃。除了做法不同,还有最大的一点不同,中国人吃牛肉基本上都是全熟的,当然也不排除某些茹毛饮血的做法,但是老百姓餐桌上常见的肯定是全熟的;但西餐里的牛排估计没几个人会要全熟的,绝对柴的要命,连中国人都不会要全熟的。
沈念池做的这个炒牛肉,肉却不是全熟的,如果以西餐论,应该是七分熟,肉里仍有一点点血丝,极大地保留了牛肉的鲜嫩。大火快炒,尤其是切得这么薄的肉片,是非常难的一件事,极容易炒的老了。沈念池对火候的把握很到位,尤其是要回锅的牛肉,要做到七分熟真的比炒到正好更难,而且显然这是她特意为之。
封白揉了揉沈念池的头发,直接开口:“说说呗,怎么想到这么做的?”“也没什么,就是淙淙说她吃了一份炒牛肉,用的是甜面酱的。”“甜面酱!?”高博和封白还没说话,其他几个师侄已经一脸惊悚,这是什么鬼?他们师爷好歹也是一方名厨,学厨这么多年,从来没见过这么任性的做法。
不是说不能用甜面酱,关键是做法不对呀!中餐里同一样肉菜因为做法的不同,所要选用的部位不同,加入的配料也是不同的。如果是酱牛肉,那就要用牛腱子肉,牛腱子肉有弹性且筋多,烧出来很有嚼劲,最好不用酱,用了也要用黄酱;如果是焖牛肉,最好是用牛腩,肉质较嫩且有一层油脂,烧出来鲜美多汁,加上经过发酵的面酱,更是味道浓厚;炒牛肉,用的就的是牛里脊,肉质最嫩且没有肥膘,从来就是不加酱的。
看着对面六人一脸的难以置信,沈念池也能体会,她刚刚听韩淙淙说有甜面酱,也觉得不可思议,不过转念一想就知道了缘由。美国的中餐店要做牛肉,用的就是没放血的牛肉,但要用中餐的烹调法,又很难盖住牛肉本身的腥气,就只能用西餐的技法,多加料汁,为了表示是中餐,还得用中国的料汁。而韩淙淙吃得那份甜腻的蒙古牛肉就是放了甜面酱炒制的,牛肉的腥气太重,面酱的味道浓重,正好可以压制,且还要多放面酱,自然甜得要命,但是美国人吃得惯,只要看看美国人的身材就知道,他们对于甜味的接受度不知要甩出国人几条街了。
而沈念池受此启发就觉得可以反过来试试。刚被扫光的炒牛肉,用的就是中国的牛肉,已经放血,腥气很淡,牛里脊本就是做牛排的最好部位,且七分熟完全是国人能接受的程度,调味的过程中加了一点黑胡椒,完全是西餐的配料,用的却是中餐的大火快炒,很是新鲜,但要做到这份功夫,却是难得。
第12章翻背果与开学季
师徒几人听完沈念池的分析,也觉得有理,各个皱眉深思,看来也是在考虑能不能将这个法子用到别的菜上。沈念池也不管他们有什么想法,看看窗外已经等得不耐烦的韩淙淙,又去做了一份小炒牛肉,搭了一个小馒头,端出来给韩淙淙吃。
韩淙淙早就被香气馋得要命,见沈念池走出厨房,整个人扑了过去,也不管冒着的热气,直接伸手,哦哦哦,太好吃了,简直是好吃到要把舌头吞下去了。沈念池看她这个样子,直接转身走人,勾得韩淙淙屁颠屁颠地跟着她去了后头。
配着一个小馒头,将一盘牛肉吃光,还拿剩下的一小口沾光了盘底的料汁,韩淙淙摸着又鼓出来肚子,嗯,舒服。沈念池看着她这个样子,也是无奈,只得拉着她在院子里慢慢遛弯消食,酸梅汤却是不敢再给她喝了,东西虽好,多了也不行,这是养身之道,沈念池很是懂得。
两个人转了几圈,看着日头又有些毒了,这才回屋。韩淙淙从裤兜里掏出自己准备的礼物,递给沈念池。看着胖妞一脸求表扬的笑容,直接拆开包装,一条极具印第安风情的银饰吊坠,沈念池很给面子地戴上。嗯,很配,韩淙淙很是得意。沈念池也不跟她客气,知道是闺蜜的心意。
一上午就听韩淙淙在讲这次去美国的经历,沈念池大多数时间只是安静地倾听,韩淙淙也不是需要对方的回答,这一说一听就过了一上午。中午饭是高博做的,鳌山里采的松蘑炖土鸡,酱焖黄花鱼,醋溜土豆丝,再加一碟沈家秘制的酱萝卜,两碗米饭下肚,韩淙淙觉得自己好不容易减下来的腰围短短半天就又回去了。
韩淙淙在沈家住了三天,直到她爹实在是想得厉害,一个劲地打电话,又说到了七夕情人节,一定要跟自家的小情人一起过,这才说动了韩淙淙,准备回家。
七夕节,对中国人来说,虽比不过春节、中秋,但是满大街的情人节广告,也不管它的起源到底是什么,倒是过的人越来越多了。而宣城人过七夕的传统却是一直保留了下来,家家户户都要炸面鱼儿、翻背果。
这里说的面鱼儿却不是那种形似小鱼儿的面食,而是跟炸油条有些像。面粉发酵好掺入煮熟的红瓤儿地瓜,反复揉捏切成小团,放入木制的模具一抹一按,反过来一磕,就是一条大鱼儿。热锅放半锅油,七成热,直接下油锅炸熟,一个个金灿灿的大面鱼儿就做好了。松软的面团、甜香的地瓜被热油包裹,外皮酥脆,内里甜香,很是美味。
韩淙淙油乎乎的手又捞起一条面鱼儿吃得津津有味,眼睛却不离沈念池分毫,两个人隔着块玻璃,一个拼命吃,一个认真做。
沈念池将白糖熔成糖浆,和入面粉、芝麻拌匀,晾凉后摊在案上,反复揉捏,擀成薄皮,用刀切成一捺长、半捺宽的面块,中央划三刀,提起一端从中间的缝隙里穿过,一转一翻一抻一拉,定好型,下油锅炸熟,就是翻背果,形似老北京的姜汁排叉,只不过做法不同。
沈念池从一清早开始做,已经做了几大锅,拿出纸袋子分装好,高师兄、封哥哥、四个师侄,当然还有韩淙淙的,虽然她已经吃了很多。
韩淙淙很是满足地接过沈念池递来的两个大纸袋子,也觉得有些不好意思,又吃又拿的。沈念池倒是不在意:“带回去给韩叔韩婶,你少吃点,太油了,容易增肥!”韩淙淙刚刚不好意思的神情瞬间变了,狠狠用眼剜了沈念池,哼地一声,转身傲娇地走了。正好被封白看见,顿时进入战斗模式。
沈念池也不管两人斗嘴,直接回了厨房,将废油倒进一旁的不锈钢大桶里。沈家规矩,炸制食材的油绝对不能二次使用,这是铁律,绝不能犯。什么黑油、地沟油,绝对不能出现在沈家食客的桌上。沈老爷子说了,一个厨子如果连油的安全和新鲜都不能保证,那就早点另寻出路,否则不光害人,最后肯定会坑了自己。做人绝对不能心存侥幸,做厨子更是不能,食客的舌头绝对是这世界上最厉害的兵器,一点缝隙,就能让厨子身死灯灭。
虽然沈家馆子主做海鲜,吃得是一个原汁原味,炸制这一项虽说不多,也不是没有,三五天就能收集一大桶废油。以前都是直接倒掉,后来沈念池在网上看到了做肥皂的方子,就直接废物利用了,做的还挺多,沈家几个师徒家里用的都是这些废油制成的,倒也省钱。
一晃十多天过去,八月底的宣城已是一片清凉,满街疯跑的孩子们也不见了踪影,没办法,暑假快结束了,一大摞的作业还没写,只能临时赶工。
沈念池检查了书包,拎着两大袋的翻背果,跟爷爷和师兄师侄告别,骑着小车去学校。一路上三三两两的学生聚成一堆,或是高声打闹,这明显是写完作业一身轻的;或者皱眉低语,嗯,也许正想着怎么蒙混过关。
沈念池推车进门,看到韩愈一微微点头,学校里知道两人师徒关系的并不多,虽说沈念池经常来看韩愈一,但大都认为是沈老爷子的嘱咐,毕竟韩愈一找到这份工作也是沈老爷子出面,不然宣城一中高门大户,即使是个看门的活,也是待遇不低,争抢的自然多,能不能坐稳也要看后台,所幸老爷子的面子还是足够的大。
七夕那日翻背果出锅,沈念池已经给韩愈一送过了,今天这两兜自然是给老师和同学的。沈家驰名宣城,宣城一中的师生自然也知道沈园,能够跟沈家大小姐在一个班,自然是有口福的。
沈念池刚一走进高三一班,自然有狗鼻子灵的瞬间围了上来。
“念念妹子,又带啥好东西来了,快快,给哥哥尝尝。”一米八的大个子瞬间化身哈士奇,只差个尾巴就能摇了。
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