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川菜敢麻辣（第1页）

川菜敢麻辣

川菜是否多麻辣？如今是，而曾经不是。

说“是”的道理无须多说，看看现实便可明了。现如今眼目下，大江南北大街小巷，形形色色的川菜馆，菜品大多以麻辣为号召，有的索性将“麻辣”二字堂而皇之地嵌入店名之中，光是京城便有什么麻辣门、麻辣小馆、麻辣地带、麻辣诱惑、麻辣攻略、麻辣香锅……。还有的一层麻辣嫌不够，非要再加上一层，叫什么“怕不辣麻辣香锅”，让人听着就上火。

将“麻辣”二字极力彰扬，并非川菜传统风格。过去川味之中虽然也有麻辣一路，但绝少用于菜馆名字。菜名之中虽然有，也不多，像夫妻肺片、宫保鸡丁、鱼香肉丝、干烧鳝鱼，其中都有纯辣味或麻辣味，却藏而不露。麻婆豆腐倒是又辣又麻，疑似名实相符，其实不然。此菜之名源于其创制者，一位姓陈的老板娘，因其脸面上有些麻点，豆腐烧得又好吃，食客遂将豆腐之前加上“陈麻婆”几个字，好与其他家的豆腐相区别，也算是谑而不虐。后来，陈麻婆豆腐才被简化为麻婆豆腐。由此可见，此豆腐虽然带个“麻”字，但绝非麻辣香锅之麻，与味道全然无涉。

虽说今日川菜多麻辣已成不争之事实，早年间却并非如此。起码诸葛亮就没有吃过麻辣川菜，连不麻辣的也没吃过。读过点儿《三国演义》的人都知道，当年诸葛亮辅佐刘备从长江中游西进，夺取的是益州，而非“四川”。据《辞海》记载，现今四川一带，春秋、战国时为巴、蜀等国地，秦置巴、蜀二郡，汉属益州，唐属剑南道。北宋分置西川路和峡路，到了咸平四年（1001）又分西川路为益州、梓州二路，分峡路为利州、夔州二路，总称川峡四路，简称四川路。南宋时设有四川宣抚、制置、总领等职，统辖四路军政财赋。元代又将四路合并，设置四川行中书省。明置四川布政使司，清为四川省。也就是说，最早算到北宋，“四川”之名才算正式面世。中国的菜系都以地方冠名，京、湘、鲁、粤莫不如此，“四川”之名既然晚出，诸葛亮自然也就不会吃上川菜了。

即便加以变通，将川菜的源头上溯至春秋时的巴蜀两国，诸葛亮还是吃不上麻辣川菜，因为其时整个中国都没有辣椒，遑论巴蜀。晋人常璩在《华阳国志》里总结出蜀地菜肴的特色为“尚滋味、好辛香”，当时的“辛香”成员不过是花椒、茱萸、姜、芥等物，并无构成现代川菜麻辣滋味的核心成分。直到明代中晚期，辣椒才从沿海地区传入中国，而四川以辣椒为调味品，大约已是清代乾隆之后的事情了。西南地区最早食用辣椒的文字记载，也不在四川，而在贵州一带。

虽说四川在中国食辣史上并非先行者，但是将麻辣密切结合，并广泛用于各种菜肴之中，却是川人之一大贡献。要说四川人在饮食上的创新精神“硬是要得”，见到什么新鲜东西都敢拿来麻辣一番，螃蟹就是其中一例。

四川不靠海洋，自然不产海蟹；虽然沿江，但也没有河蟹，因为河蟹要到海里产卵，蟹苗再沿着江河游到湖塘中成长。四川地界儿太远，加之江流湍急，幼蟹根本游不上去。在交通不便的年代里，不仅一般四川人捞不上螃蟹吃，达官贵人亦如此。

据珍妃的晚辈亲戚唐鲁孙先生回忆，当年内地秋高蟹肥时，朝廷眷念边远外官的勋绩，往往要赏赐他们几只螃蟹吃。这些螃蟹装在黄瓷坛子里，每个坛子内雌雄各一只，然后塞满高粱谷糠，免得它们饿死。受赐者多者可得四坛，少者两坛。这些螃蟹从京城启程，沿运河南下，到了清江浦再换船溯长江而上，直到西南各省。当年唐鲁孙的曾祖担任四川总督时，便曾迭膺上赏，尽享殊荣。不过，这些承载着朝廷浓浓关爱的螃蟹，由于旅途劳顿，抵达时已无一存活，且臭不可闻。但是朝廷的美意又不能随意抛弃，于是唐鲁孙的曾祖只好在总督府后园设置一个蟹冢，每次接到恩赏之后，将其恭恭敬敬地葬于此处。

昔日川人既无蟹可吃，对于烹蟹之道自然无从置喙，只能任由内地美食家们指点江山。而在张岱、李渔、袁枚等大美食家看来，食蟹之道无非清蒸白煮，蘸以姜醋，最高境界是姜醋都不要，品尝其鲜美本味足矣。我家闺女就是这么个吃法，每次见蟹必白口而食，说是一蘸调料味道就吃不出来了，而且她从来不看《闲情偶寄》《随园食单》之类的书。还有一熟人更绝，也是白口食蟹，但过后要喝上两勺醋嚼上一块姜，说是这样既可尝到蟹之本味又可避免胃寒难受。实在是高。这等食蟹法固然不错，但一贯如此未免有些单调。

待到交通便利，川人有缘结识螃蟹之后，随即将传统烹蟹法彻底颠覆，根本不理会权威的箴言，硬是把麻辣之浓烈味道掺入螃蟹之中。也别说，这种做法还真的不错，既保持了蟹之鲜美，又丰富了其滋味，于是，全国刮起了一阵香辣蟹旋风，将沿袭了数千年的食蟹格局彻底打破。

和螃蟹遭遇相同的还有福寿螺，这本是外来的“国际友人”，可川人照样也要拿来麻辣一下，效果同样不错。北京陶然居的女老板严琦，原先在银行工作，后来辞职干起了餐饮，一开始就是专攻如何麻辣福寿螺，终获成功。凭借这一核心竞争力，她把一家五张桌子的小饭铺发展成为全国连锁企业，一年营业额二十多个亿，光是田螺就要卖出三千多吨。这应该是一个升级版的“陈麻婆”，只不过其麻不在脸面上，而在滋味中。