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下午两节课业结束后,程夏带着邵骏前往学校食堂。
路上,撞见方芸景和何佳佳。
互瞄一眼,各自投入到准备工作里。
清点完货物,程夏固定好支架,调好打光,做好准备工作。
她拎来一条五斤重的大草鱼,往案板上一摔,一手按鱼,一手操刀,一刀拍晕掉大草鱼,刀锋刮去鱼鳞,开膛破腹……
邵骏冷抽一口气,这女人太可怕了,以后千万不能惹她啊!
程夏刀锋一勾,剜掉鱼鳃:“还愣着干什么,刮土豆、莲藕啊!”
邵骏哦一声,做到小板凳,老老实实刮土豆皮、莲藕皮……
刮好的土豆和莲藕,用工具擦成薄片,浸泡到清水里,可以清洗掉土豆表面的淀粉,吃起来口感清脆,使得莲藕不会快速氧化。
处理完土豆和莲藕,不用程夏开口,邵骏主动找别的活儿干。
拿到一袋豆芽,他问:“这个要怎么处理?”
程夏费力给草鱼片肉,感叹这具未成年身体还是弱了点:“清洗两遍,沥干水分。”
拿起一小袋笋丝、豆皮和香菇,邵骏很会举一反三:“这些也是清洗两遍,沥干水分吗?”
程夏嗯一声:“洗净的豆皮,用手抓一下,攥干水分。”
“好嘞。”邵骏撸起袖子,大干一场。
另一边,程夏剔掉鱼骨、鱼红,鱼皮,鱼红腥气略重,容易影响鱼丸的卖相。
白白的鱼肉切成块,在清水里浸泡出血水,直到鱼肉看上去白白嫩嗯,用厨纸擦拭掉表面水分,放入破壁机打成细腻的鱼茸。
一碗葱姜水,少量多次倒入破壁机里,让鱼茸吸饱了葱姜水,起到去腥增香的作用。
取出的鱼茸,加入食盐、白胡椒粉、木薯粉、鸡蛋清,顺时针搅拌,摔打,使得鱼肉出浆上劲儿,这样摔出来的鱼丸q弹爽口。
摔打了一会儿,程夏累得上气不接下气,邵骏主动请缨,她把这个艰巨任务托付给他。
不知摔打了多久,直到鱼茸挂在手指黏稠不落。
抓一把鱼茸,利用巧劲儿在虎口挤出一个荔枝大小的鱼丸,下入冷水里。
处理完所有鱼茸,中小火烧开,静静等待鱼丸定型。
定型好的鱼丸堆雪似的,雪白蓬松,一捏,手感回弹。
捞出的鱼丸放凉,暂时不用管它。
程夏拿来一块猪梅花肉,这块肉里夹杂着丝丝缕缕的肥肉油脂,经过高温烹饪,分泌出的油脂包裹住肉质,无论煎炸烹煮,不干不柴,香嫩不老。
梅花肉不但适合煎炒,还适合烧烤,这种好货,市场老板都会给老顾客留着,识货的人见了,绝对不手软,所以一般世面上很难买到。
把梅花肉切成薄厚均匀地肉片,加淀粉、葱姜水、食盐、白胡椒、生抽,一起抓拌均匀,腌制半小时。
刚才剔出来的鱼头、鱼骨和鱼皮也不能浪费,用热油煎一煎,两片生姜去腥提鲜,加入开水,大火烧开。
煮开的汤水,呈牛奶白,加入两块豆腐,继续炖煮。
另起一只汤锅,重新煮一锅清水,把鱼丸、土豆片、藕片、豆芽、笋丝、豆皮和香菇逐一下锅焯熟。
程夏四下环顾:“一盒鸭血和两根火腿肠怎么不见了?”
“在这。”邵骏从角落的袋子里找出。
等她示范一遍,由邵骏上手,把鸭血和火腿肠切成薄片。
鸭血和火腿肠也焯熟,跟土豆片藕片等一起倒进容器里,这时候调一碗秘制料汁儿,食盐、辣椒面、麻辣鲜、味精,烧开的热油浇上,辣椒的香气立刻被激发出来。
辛辣刺激的香气,让程夏和邵骏连连打喷嚏。
辣椒真带劲儿!
浇上热油后,用木筷快速搅拌着调味料,让热油将它们充分包裹。
顷刻间,辣椒素被融入到食用油里,油脂泛着鲜红的胭脂色。
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