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厨娘 宋朝的当红女厨师（第1页）

厨娘：宋朝的当红女厨师

以前看金庸先生的《射雕英雄传》，印象最深的是黄蓉做菜的功夫。她随随便便烧几个小菜，就把洪七公馋得直流口水，为了能吃到黄蓉做的菜，洪七公只好将“降龙十八掌”倾囊传给了黄蓉的心上人郭靖。

黄蓉是宋朝女孩子。宋朝女孩子真的这么擅长做菜吗？是的！宋朝有一群女厨师，人称“厨娘”，厨艺十分高超，烧出来的菜，色香味俱全，你要是有幸能吃到，保准会把自己的舌头都吞下去。

来，擦擦口水。我先给你讲一个关于宋朝厨娘的故事。故事出自南宋人廖莹中的笔记《江行杂录》。南宋后期，也就是武侠小说中黄蓉生活的时代，有一个告假回乡的太守，听说都城临安的厨娘厨艺一流，比黄蓉还要厉害，便托一位朋友，帮他在临安物色一名厨娘，只要手艺好，费用高一点也没关系。

很快，这位朋友便找到一位厨娘，是一名二十余岁的妙龄女子，长得很漂亮，举止落落大方，知书识礼，气质优雅。太守很满意。过了几天，太守准备请几位朋友来家里吃顿饭。厨娘主动请缨，说：“这顿饭，我来试厨吧。”

太守说：“明日不是大宴，不用太铺张，做几道家常小菜就可以了。”

厨娘说：“晓得。我先给您拟一份菜谱。”

厨娘当下取来笔墨纸砚，写下菜谱及所用食材：“羊头签”五份，合用羊头十个；“葱齑”五碟，合用青葱五十斤。“葱齑”是什么？是用葱切成细段，浇上酒和醋做成的蘸料。“羊头签”又是什么？可不是今天我们吃的牙签羊肉，而是羊肉卷——用猪网油将羊头肉卷起来，热油炸得焦黄，大笊篱捞出，便是极美味的“羊头签”。

但这厨娘做五份“羊头签”，所用食材却需合十个羊头。而作为配菜的五碟“葱齑”，竟然需要青葱五十斤。这貌似也太不合常理了吧。太守心中疑惑，但因厨娘初来乍到，不便点破，便让厨娘且去办理，同时派人暗暗监视厨娘到底怎么做菜。

次日，厨娘从带来的箱子中取出全套厨具：锅碗瓢盆，一应俱全，都是金银器做成，一看就知道很高档。厨娘挽起袖子，穿上围裙，开始切羊肉，动作利索，一个羊头，只剔出两块脸肉留用，其他部位都扔掉，帮厨的伙计看了觉得奇怪：“这……是不是太浪费了？”

厨娘说：“按我们厨娘的标准，一个羊头就只有两块脸肉可做‘羊头签’。其他部位的肉，只有味蕾未开发过的人才吃的。”

帮厨听了瞠目结舌：“这……原来如此。”

剔好羊头肉，厨娘又动手切葱——所有的葱都剥掉须叶，只挑里面嫩黄嫩黄的一段切碎，用酒与醋浸上，作为蘸料上席。怪不得要用掉五十斤葱。

至于其他的菜式，自然也做得十分精美。晚宴上，太守宴请的客人吃得直咂舌头。

客人纷纷说道：“这厨娘到底是从哪儿聘请的啊？做的菜这么美味。”

太守也觉得倍儿有面子：“这位厨娘是我特意从都城请来的。手艺还好吧？”

客人说：“真好真好……”

撤席之后，厨娘出来拜谢太守：“今日试厨，宾客吃得满意，请太守赏钱。这是厨娘界的例规。”

那么，按照例规，备一次宴席要赏厨娘多少钱呢？通常是二三百贯，相当于当时宋人工薪阶层差不多一年的收入，折算成人民币的话，少说也是几万元。数目还真不少！太守不愿意被人小瞧，只好破费赏了厨娘一大笔钱。

那么大的开销，过了两个月，太守实在吃不消了，就狠心将厨娘辞退了。私下里，还忍不住和朋友吐槽：“这么昂贵的厨娘，若非大富大贵之家，哪里用得起？”友人说：“是啊是啊，那么贵，谁家用得起啊……”

你看，宋朝一名顶级厨娘，是多么吃香。故事里的太守之所以用不起顶级厨娘，是因为他还不够有钱。在宋朝，家中聘请厨娘，是成功人士的标志，能吃到厨娘做的菜，也是有口福的体现。我们看宋朝留下来的各种《备宴图》就会发现，那些给富贵人家备宴的厨师，基本上都是厨娘。

因为厨娘极受欢迎，所以宋朝人家非常重视培养女儿的厨艺。这种风气是从唐朝传下来的。当时的岭南人家，不管贫富，若是生了女儿，都很注意培养她做菜的手艺。女儿长大后，做针线活都不怎么样，但烧菜的功夫可不一般，所以上门请求婚聘的媒人非常多，将门槛都踏平了。女孩子的父母也很得意，常常向人夸口：“我家姑娘，要说针线活，那可不会；但是，若论烧菜，烹制水蛇黄鳝，烧一条必胜一条。”广东人喜欢吃，广东盛产美食与吃货，那是有历史的。

我在读《射雕英雄传》时，心里一直有个疑惑：黄蓉这么好的厨艺，到底是跟谁学的？她父亲黄老邪固然琴棋书画、医卜星相，无所不精，刀工厨艺想来也是一流。但是，“富养女儿，教诗书很正常，但教厨艺却不大可能”——这么说的朋友，可能不了解宋朝的社会风气，其实宋朝人是很注意培养女儿厨艺的。

除了厨艺，其他手艺当然也会培养。宋朝京城一带，有“重女轻男”的风气。我们先听听宋朝人是怎么说的：“京都中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠，甫长成，则随其姿质教以艺业。”这是宋朝人的原话，意思是说：京城的中下层市民，如果生了男孩，不怎么重视，也不会尽力培养；但是，如果生了女儿，则视为掌上明珠，非常爱护，等女儿稍大，便根据女儿的资质，请名师教她们各种才艺，比如茶艺、厨艺、琴棋书画……

为什么宋朝人家会这么重视对女儿才艺的培养？因为女儿有了一技之长，长大后就有机会被富贵人家聘请为“针线人”“杂剧人”“厨娘”等。针线人，相当于私人高级定制服装设计师；杂剧人，相当于女艺人；厨娘，就是我们介绍过的女厨师。

在宋朝，最优秀的高级定制服装设计师，是女性针线人；最优秀的厨师，也是厨娘。

古代社会普遍重男轻女，男女不平等，这一点我们得承认。不过，在某些时期、某些地方，又有“重女轻男”的现象。大伙儿应该读过唐朝诗人白居易的《长恨歌》，写的是唐明皇与杨贵妃的爱情故事。我记得诗中有几句是这么说的：“杨家有女初长成，养在深闺人未识。天生丽质难自弃，一朝选在君王侧。……姊妹弟兄皆列土，可怜光彩生门户。遂令天下父母心，不重生男重生女。”

杨家女儿杨玉环，天生丽质，被选入宫，成了贵妃，集三千宠爱于一身，家中的兄弟姐妹也随之飞黄腾达，让天下人都很羡慕，许多人家都不想生男孩，而是企盼生个像杨玉环那样的女儿，有朝一日让皇帝看上了，选进皇宫，也好让家族沾沾光。这就是唐朝社会出现“重女轻男”的原因。说实在话，这样的“重女轻男”，让我觉得很不是滋味。

相比之下，宋朝的情况就有些不一样了。文天祥写过一首诗，描述宋朝“重女轻男”的社会风气：“京人薄生男，生女即不贫。东家从王侯，西家事公卿。”唐人重生女，是希望女儿入宫受宠于皇上；宋人重生女，则反映了在一部分经济发达的地区，女性获得了令人羡慕的就业机会。宋朝人是在经济利益的驱动下，产生了重女轻男的观念，我觉得这是社会进步的表现。